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西洋料理技術顧問 西川 清博先生

西洋料理技術顧問西川清博先生
フランス料理のおもしろさは、時代に合わせて変化しているところにあります。
伝統にうるさく格式ばった料理と思われていそうですが、実は新しいものを取り入れるのが得意なのです。

50年ほど前のフランス料理は、脂肪分たっぷりのリッチで濃厚なソースがたっぷりかかったものでした。
そこに変化が生まれたのは1960年代半ばごろ。当時の若い料理人たちが新しい感覚を取り入れた料理を作り始めました。
その特徴は、小麦粉を使わないさらさらのソース。若い世代の好みが、複雑で濃厚な料理から、シンプルで軽い料理に変わっていたことを、彼らはしっかりキャッチしていたのです。
その料理はヌーヴェル・キュイジーヌと呼ばれて世界中で大流行しました。しかしフランス料理はそこで止まることなく、健康志向の高まりを受けてさらに軽さを追求していきます。
そして1980年代には、ソースをハンドミキサーで泡立てた、ふわふわの泡のソースが登場しました。
50年前はソースの縁に浮いたひとつの泡もダメとされていたのが、30年後には泡そのものが最先端のソースになったのです。
このソースの変化だけを見ても、フランス料理が時代とともに変わってきたことがよくわかります。

変化し続けるフランス料理は、長く付き合うほどおもしろい世界です。
食材や料理への興味を足がかりに、その一端でも垣間見ていただければうれしく思います。

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