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西洋料理技術顧問 永作 達宗先生

西洋料理技術顧問 永作 達宗先生
イタリア料理と聞いて思い浮かべるものは何でしょう。オリーブオイル、あるいはトマト?

イタリア中部から南部はオリーブオイルを使うことが多いのですが、酪農が盛んな北部ではバターが中心です。バターやチーズなどの乳製品をたっぷりと使った濃厚なソースも少なくありません。

古代ローマ時代にすでにイタリアの地に根づいていたオリーブ。その実から取れる油は2000年にわたって利用されてきました。イタリアで栽培されているオリーブの品種はなんと約300種。風味の穏やかなもの、濃厚でピリッと刺激的なものなど、地域ごとに特長の異なるオイルがあり、その色も黄金色から濃い緑色まで千差万別です。

機械を使って収穫して大量生産する企業もあれば、実の成熟を見極めて傷つけないように手摘みで収穫し、1本5000円もするような品質の高いオイルを作っている小規模農場もあります。これほど高品質で高価なオイルを加熱調理に使うなんてもってのほか。せっかくのオリーブの風味が台無しです。料理をおいしくする「魔法の調味料」のごとく、仕上げに使われるのがほとんどです。

誰もが知るイタリア料理の定番といえばパスタやピッツァ。どちらにもトマトは欠かせない食材です。このトマトがイタリアに伝わったのは16世紀。遠く南米からやってきたものの、最初は単なる鑑賞用として扱われます。毒を持つ植物だと考えられていたためです。後に食糧難で困った南部の人たちが試行錯誤を重ね、食べられるトマトを生みだしました。この食用トマトは、気候が適していたこともあって18世紀には南部で盛んに栽培されるようになっていきます。

そしてピッツァの誕生は17世紀。当時はラード、バジリコ、チーズをのせたものでした。トマトを使ったピッツァが広まるのは18世紀後半以降です。もちろんこの頃まではトマト味のパスタ料理もありません。オリーブがイタリア料理界の長老なら、トマトはまだまだ新参者というわけです。

最後にイタリア料理を最もよく表している言葉をご紹介します。
「イタリアにイタリア料理はない。あるのは郷土料理だけだ。」
イタリアは古代ローマからの長い歴史を持ちながら、国家として統一されてわずか150年という古くて新しい国です。南北に細長い地形のため気候風土や産物が異なるのはもちろん、各地で大小さまざまな国家が独自の文化を育んできたという背景が現在のイタリア料理に深く関わっているのです。

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