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中国料理技術顧問 松本 秀夫先生

中国料理技術顧問 松本 秀夫先生
日本でよく食べられる中国料理のひとつに『焼き餃子』があります。
ニンニクや野菜、豚肉などの餡を包み、薄めの皮がパリッとしていて中はジューシーな焼き餃子。
とてもおいしいのですが、実は馴染みの深いニンニクを入れた皮の薄い焼きギョウザは、日本風にアレンジされたものといわれます。

餃子は中国北部の広い地域で古くから食べられ、日常の主食、一般的な小吃(おやつの類)になり、また、春節などの行事食としても知られています。

中国で餃子といえば『水餃子』を主流に、蒸し餃子、焼き餃子もあります。

水餃子の皮は水で練り、餡を包んで半円形でしっかりと口を閉じます。水で練った皮は弾力が強く、モチモチになって茹でても破れにくいのです。蒸し餃子、焼き餃子の皮は熱湯を使って作り、襞を取って三日月形に包みます。

ちなみに中国では焼き餃子のことを『鍋貼』といい、蒸し餃子を翌日、食べるときに焼いたのが始まりとか。主食としての餃子は皮が厚く、少ない餡でもお腹がいっぱいになるように作られます。

一方、日本の焼き餃子は御飯のおかずにも合うように皮が薄くなったと考えられています。中国の人は「餃子が御飯のおかず?」と不思議に思っているようですが。

餃子の餡には様々な種類がありますが、普通はニンニクを入れません。中国の餃子には生のニンニクや酢漬けにしたものを添えて食べます。日本ではニンニクを生で食べることがなかったので餡の中に入れ、最初は火を通すためでしたが、その独特の風味が人々に好まれて広く普及したのです。

こういった歴史をひも解いていくと、『焼き餃子』はもしかすると日本食かもしれませんね。

その証拠に今、中国では日本の焼き餃子(日式鍋貼といいます)が流行っているとか。

これら、食文化の流れはとても興味深いと思いませんか?

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