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辻調の検定

辻調グループ教材部 松井 幸一先生

辻調グループ教材部 松井 幸一先生
いい食材とは、その料理に合った食材だと思っています。

いい食材とはどんなものでしょう、と聞くと、新鮮なものという答えが返ってくることが多いのですが、鮮度がよければ、どんな料理にでもよいのではありません。どうやって食べるのか、料理法によって求められる食材の状態は違うのです。
例えば、フランス料理の「スズキ(鱸)のパイ包み焼き」に使うスズキは、獲れたての新鮮なものは使わず、あえて2~3日寝かせたものを使います。この料理は、丸ごと1尾のすずきに詰め物をして、魚の形にそってぴったりとパイ生地で包んで、焼き上げるものですが、新鮮なスズキを使用すると、魚が反ってしまい、美しいパイ包みにならないからです。
料理店では、提供する料理によってベストと考えるタイミングの食材を使用しています。このような知識があると、日常の料理や料理店での食事が違った視点で見ることができ、楽しくなってくると思います。
料理検定では多くの食材・調味料の基本について学ぶことができますが、ぜひ実物を見て、触ってほしいと思います。そうすることで食材の見る目を養い、料理に合った食材を選ぶことがきっとできるようになるはずです。

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