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日本料理技術顧問 畑 耕一郎先生

日本料理技術顧問 畑 耕一郎先生
生活の基本となる「衣」「食」「住」のうち、食は密接に私達の生活に関わっています。食についての楽しい時間は、毎日3回必ずやってくるのです。

ところで、皆さんは、料理に欠かせない調味料といえば何だと思われますか。
それは「塩」です。
どの国の料理でも、塩は重要な調味料ですが、日本料理では、塩味をつけること以外にも、独特の使い方がいくつかあります。

そのうちのひとつに、「魚に塩をする」というものがあります。
塩味をつける意味も、もちろんあるのですが、塩の持つ脱水作用で水分を抜くと同時にくせを抜き、食感を高めるのです。

では、具体的にどのようにしたらよいのか。

まず、塩の振り方が大切です。
まんべんなく振るためには、材料の上30cmくらいの高さから振るとよいともいわれます。確かに、われわれプロはそうします。でも、ご家庭でこの方法を使うと、台所が塩だらけになってしまいませんか?
そもそも、振ろうとする塩が湿っていては、いくら高い位置から振ってもまんべんなくは振れません。われわれプロは、あらかじめ煎り塩というものを作っておきます。何も入っていない鍋に塩を入れて水分を飛ばすと、湿っていたときは、多少の固まりになっていた塩が、さらさらとした状態になります。ご家庭では、この塩を出口に小さな穴のあいた容器や茶漉しになどに入れ、材料から少し離れた位置から振ると、十分にまんべんなく振れるのです。
「え?うちの塩はずっとさらさらですよ?」と思われる人があるかもしれませんね。このタイプの塩は、単純にいうと塩の粒の表面にコーティングが施されています。味つけには問題はありませんが、魚の水分を抜くには、このタイプは向きません。魚の身に浸透して水分と一緒にくせを抜くという効果が期待できないからです。容器から出してしばらくおくと、空気中の湿気を吸って湿ってしまうような塩(天然の塩)が、われわれ料理人の使いやすい塩なのです。最近はさまざまな種類の塩が売られていて、いざ、買おうとすると、どれがいいのか分からなくなってしまいますが、日本料理の料理人は、塩化ナトリウムの純度が高く、ほうっておくと湿気を吸うような塩を選びます。

では、たとえば焼き魚を作るとき、塩はどれくらい前に振るとよいでしょう。これは、検定試験の問題集(3級38ページ)に書きましたので、そちらを読んでください。

検定試験の問題集に書いている内容は、料理に必要な知識のほんの一部です。これを足がかりとして、料理の世界に興味を持って、同じ作るなら、少しでもおいしい料理ができるよう、工夫していただけたらと思います。
贅沢な食材でなくていいのです。いつもの食事をほんの少し工夫するだけで、見違えるようにおいしくなりますよ。そのためには、基本的な知識が必要です。がんばってください。

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